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黄凉粉

黄凉粉

作者:
半山隐士
来源:
半山隐士
发布时间:
2019/07/12 12:29
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【摘要】:
黄凉粉最早也叫川北凉粉,是城市中最传统、最本土和最讨人喜欢的小吃。那种土黄色的糕状食品,不仅有黄泥巴一样的外表,还有和当地人相同,有一颗淳和、绵软和能包容世界的朴素之心。

  黄凉粉最早也叫川北凉粉,是城市中最传统、最本土和最讨人喜欢的小吃。那种土黄色的糕状食品,不仅有黄泥巴一样的外表,还有和当地人相同,有一颗淳和、绵软和能包容世界的朴素之心。

  

 

  吃一碗凉粉,看似简单,但它仍是人生中一个最低级的消费互动。好的制作,要仰丈匠人的手艺。老练的师傅,一来刀法娴熟,既把粉条子切削得宽窄匀称,临了,还要相当豪气地浇泼佐料。一手——从掌到腕叠六个土碗,另一手呈勾状,挟长勺,从十二个青花大瓷钵中一一勾兑。整个过程,一气呵成,一勺定音。好的食客,不仅能从中品味到真正的麻辣鲜香,各种好吃,还能另辟蹊径,品尝出另一种别有深味的爱情甜蜜。重庆是凉粉重镇。真正敢挂“川北凉粉”招牌的店面,也就两家。

  

 

  上清寺一家,解放碑一家。不管哪家,门前都是人满为患,细分客源,趣意盎然。围观的多于端了碗在作虎狼吞的,且真正的食客多为女性。男性属陪伴者,要以怕辣或不嗜酸醋为托辞,非常懂事地拒绝。当年,在一个年轻人的收入多以十八块五为限的时代,一碗8分钱的凉粉也是奢侈。以恋爱之名进城的诸多青年食客,便被这种冠冕堂皇的说法划分为两派。一派,女性,大快朵颐,持斗碗尽享酸辣;一派,男人,百无聊赖,立街边狂咽口水,而划分他们的力量,是一份懵懂和青涩的男女之情。曾经深究过黄凉粉的制作过程,一位精于此道的邓姓大师,毫不吝啬,直说得眉飞色舞。豆,绝对不是一般的豆。选麻豌,易色黑。用白豌,才色黄,而只有上品的白豌,才可以黄得像黄泥巴一样瓷实、厚重。还要精挑细选——一派大的簸箕,整个摊开。有瑕疵,有缺陷的一律淘汰。随后是注水浸泡。泡多久,一通宵,12小时,不多不少。多与少,都会影响出浆质量。早年,泡好的豆子直接就上石磨。后来跟不上需求,改了电磨。电磨打出的浆就比不了石磨的细匀。20斤的豆,出的浆恰好能盈满四个大桶。再用细纱来滤,边揉边滤,边滤边揉,滤好的浆就要用锅来熬。话到此处,邓大师歇一口气,划一根烟,再品一口茶。熬浆,那必须是三尺二的“嗡子”锅,头把火急,快速“收浆”。二把火慢,讲究个细火“煨透”。掌勺的大师傅得不到歇,手操一青冈棒槌,边煮边搅。这搅有频率,左三圈右三圈,再往上一拎。一拎是看“挂糊”。顺棒流浆,那必须是三尺二的“嗡子”锅,头把火急,快速“收浆”。二把火慢,讲究个细火“煨透”。

  

 

  掌勺的大师傅得不到歇,手操一青冈棒槌,边煮边搅。这搅有频率,左三圈右三圈,再往上一拎。一拎是看“挂糊”。顺棒流趟的浆汁,既顺滑无阻且有稠度,拉得出不断欠的豆糊。老邓说,这个就是做凉粉的核心技术。火大了,心一急,糊糊黏得快了,就有“包浆”。火小了,耗时不够,没熬透,会有“生浆”。糊没挂好,凉粉不是缺乏爽嫩腻滑,就是少了筋道绵扎。所以,熬浆是最累的活儿。一锅浆从头到尾得花三个钟头。人的性格要好,慢悠子,不温不火,优哉游哉。这一锅浆熬下来,仅灌得满三个大土缸钵。灌浆前,还有考究。缸内刷油,缸外刮糊。油,便于脱坯。刮糊,在于成形后的凉粉受看。想当年,老子一晚上要熬三大锅,人都脱形了,玄都拌干了。老邓说到此处,又是饮茶,又慢啜,又细品,磨蹭半天才娓娓道来。凉粉好不好吃,更在于佐料。煮豆燃豆萁,豌豆服黄豆。“豆母子”是中心。上好的豆豉,先剁细,又添豆瓣、姜、糖、酒,熬炼成酱。再辅以葱、蒜、生抽、盐、醋、花椒面、花椒油、辣椒油、草果油、核桃油、芝麻油。那一碗黄澄澄,红艳艳的川北黄凉粉端上来,不用吃,一眼就看得出其中的柔嫩细滑,满嘴生香。老邓说,现在不会再有这样的凉粉吃了。工艺复杂,费时费力。现在都是现成的粉,添加的色,不需要火候的工艺,产品永远都那么好看。只是一吃,就知道不是那个味了。一颗豌豆,从播种到成长为若干豌豆,再被收获和精选,最后是粉身碎骨,被熬炼和勾兑,成为凉粉,时代和人的食欲推着它走,它的无奈无处诉说。在8分钱一碗的价格渐远的时候,凉粉和爱情都不是原来的滋味了。

临江门,散板式的青春

  去年朋友小聚,约的是临江门。人来了,说在上面,往现代书城走,进一个装修得老旧的茶楼,因为摆上了精致茶碗和茶壶,一壶铁观音,收了一百多块,惊得我一双昏花的老眼,眨了又眨。想起了七六年的大水,熊姓同学的家就在临江门外,一帮十五六岁的半大崽儿,屁颠屁颠地抢出一些不值钱的破烂,累得皮塌嘴歪,就连水也没喝上一口。这还是从前的临江门吗,灯红酒绿模样,像个不夜城了。

  

 

  回想当年,一顺坡的青瓦木屋,大片倾斜着的灰暗,很契合我们当时的心情——天阴的傍晚,冰凉的石头围栏,六个以为可以一辈子肝胆相照的哥们,不说话,轮流地把一支烟抽完。8班的小琼正穿城门洞回家,刚子一句:妹儿,我们耍朋友嘛。没想到假戏成真,后来他们真的恋爱。看电影和下馆子,打群架和做人流。老师请了无数回家长,也拦不住。小琼最后没跟刚子结婚,考上川大的刚子很少回来,十年后再遇到他时,他娶了本班的另一位同学,漂亮,但不及小琼的风韵。七八年我上中专,每周回家一次,一帮哥们喜欢在临江门的边上耗磨。从庆德里到一号桥,从西来寺到沧白路,抽烟,喝酒,打架,吹牛。在深夜,空无一人的五路电车站上,坐一长排铁栏杆,拉住过路的妹儿耍朋友。其中一个,吹文学,一心要做个英名传世的作家,后来真进了戏剧学院,成了导演,拍了部与重庆城有关的电影。八八零年大家高中毕业,有的考上大学,有的踏入社会。最后的狂欢会上,我们终于搞出大事。为了一件小事,一帮人打了联防。

  

 

  临江门的派出所里,蹲了一群穿吊档裤的哥们。平哥罚的70元,最多;三黑60元,其次。我是最少,30元,罪名好像是出谋划策。大家都把主凶推到刚子身上,因为出事之后,他一个人坐火车去了成都。20岁那年,搬出了解放碑。许多年过去,都不愿回去。据说,泽哥医大毕业,又分回到临江门的重医二院。振哥办了顶替,当了警察。在临江门的派出所里,提了所长。姓熊的同学,现居重庆城最奢豪的高级住宅区里,终究没有回去,但他在临江门的旁边,开了一间重庆城规模最大的建材市场。不再有当年的临江门了,就像应了电影里的一段台词:某某某,我们是回不去了。人声鼎沸的城门洞里,糯米团的吆喝,瓢儿白的吆喝,补皮鞋的吆喝……土尘和臭气都弥漫的条石长梯,终于,被大片的水泥墙面所洗劫。短命的青春,也随简略和懵懂的恋爱而结束。回望的感慨,不过是手中那杯融化了风月的老茶,入口清淡,回味苦涩。

  

 

  原创陈一:笔名晓垠,重庆市作家协会会员,自由写作者。生于1963,重庆土著。曾有作品发表于《中华散文》《散文选刊》《牡丹》,并入选《新散文百人百家》,2015年获《牡丹》文学奖散文优秀奖。