牛奶喝之前，到底要不要加热呢？

发布时间：

2019-06-05

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　　关于牛奶在喝之前，到底要不要加热这个问题，需要区分不同情况，不可一概而论。

　　从营养的角度，牛奶加不加热关系不大。从消毒灭菌的角度，市场上卖的各种包装液态牛奶都没有加热的必要，但如果是生鲜牛奶，则一定要加热后才能喝。如果是因为天冷或本身胃肠等方面原因，那就果断加热吧。

　　我们知道，市场上的包装液态牛奶通常有两种：一种是超高温瞬时灭菌奶(又称UHT灭菌奶)，另一种是巴氏消毒奶(又称巴氏灭菌奶)。

　　超高温瞬时灭菌：采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为130-150℃。灭菌时间一般为数秒。

　　巴氏消毒：采用较低温度(一般为60-82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。

　　从营养的角度，超高温瞬时灭菌奶因为灭菌温度已达到130℃以上，当再次加热时，一般不会造成营养的大量流失。巴氏灭菌奶因为本身保留相对更多的营养物质(如B族维生素)，当再次加热煮沸，就可能造成某些热敏感维生素(如维生素B1)和蛋白质(如乳清蛋白)等的破坏。但毕竟牛奶中这些维生素的含量有限，蛋白质发生热变性反而变得更容易消化。