重庆制茶业史话

作者：杨耀健

 

中国传统制茶工艺

 

　　源远流长

　　重庆种植茶树和制茶的历史悠久，唐、宋年间，茶叶、烟叶等经济作物已在本埠普遍种植。宋熙宁十年(1077年)合川的水南茶就与峨眉的白芽茶、雅安的蒙顶茶齐名。

　　元代末期，明玉珍割据重庆，建立大夏政权。其儿子明升继承帝位，用烘焙法熏制以大足县香菲亭海棠花、武隆县雪锦茶为辅料的花茶，闻名遐迩。明代人孔迩在《云蕉馆纪谈》中记载道：“(明)升在重庆，取涪江青嘛石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾之，焙以大足县香菲亭海棠花，味倍于常。” 这就告诉我们，至少在元末，巴渝之地花茶已见流行。

 

选茶筛茶

 

　　花茶尚未商品化之前，嗜茶成瘾的茶客往往自己动手薰制。如明代书画家徐渭，撰文泼墨之余自制花茶。他的方法是，“取梅、兰、桂、菊、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起”。 从明朝中叶起，巴渝地区的茶叶开始销往长江中下游，并出口国外。

　　到了清代，重庆人喜用兰惠、茉莉、玫瑰自己制作花茶。老前辈用生石灰一块，研碎放在瓷坛底，上面铺两层竹纸，将采下的花朵摊在竹纸上，然后封口。石灰能将花中的水分吸干，易于存放且香味不减。喝茶时，将花与茶叶放在盏内一块冲饮。

 

官茶模具，用于做记号

 

　　提到种植茶树，《华阳国志》卷一《巴志》载：“其果实之珍者：树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗、给客橙、葵。”香茗即烘焙之茶。这是文献关于人工种植茶树的最早记载，足证焙茶之法始创于巴渝。早在巴国时期，茶叶已成为巴王征收的纳贡之物。

　　迅猛发展

　　1940年，内迁重庆的中国茶叶公司垄断了全国茶叶产销，处于鼎盛期。内战爆发至解放前夕，制茶业萎缩。解放后，国家投资兴建了一批茶厂，茶叶生产和制茶业迅猛发展。

　　1951年，重庆茶厂建成投产，产品有红茶、绿茶、花茶、沱茶、普洱茶、边销康砖茶等。1952年，在永川建成新胜茶场，主打产品精制红碎茶，采用云南大叶茶和本地鲜叶为原料，茶汤红艳，滋味鲜爽。精制绿茶色泽绿润，香气清高。精制边茶砖端正完整，深受少数民族喜爱。

 

古代茶篮

 

　　之后，江津外贸花生茶叶厂、巴县二圣茶厂、綦江县茶叶公司茶厂、巴县羊鹿乡红茶厂、新发联合茶厂、华蓥茶厂、西山茶场、九锅菁茶场、巴岳茶场、青峰茶场等陆续建成，80年代年产量已达9000多吨，超过旧中国全国茶叶产量。荣昌是茶叶原料生产基地，居全市之首。

　　重庆直辖以来，万州、涪陵、黔江地区的茶厂也如雨后春笋，遍地开花，形成了专业化、区域化、商品生产化。毛峰、银芽、碧萝春、珠兰花茶等品种脱颖而出，争春斗艳。但凡去区县作客，主人家送的土特产，少不得有当地的茶叶。

　　工艺精良

　　本埠制茶业沿用传统方法，其工艺流程大致为：鲜叶摊青、杀青、揉捻、干燥、烘培、筛选、复香、成品。紧压茶采用“炊蒸压篓法”制成，并不是传说中的茶工用屁股坐在上面挤压而成的。其程序是将毛茶分筛，挑拣、拼配后进行炊蒸，然后置茶篓中压实，让其自然发酵而成。有名的“峨嵋牌”沱茶，以及销往边远地区的“民族团结牌”砖茶，就是紧压茶系列。精制红碎茶是重庆出口创汇的主要产品，属于红茶系列，至少要经过六道工序：选料、萎凋、揉切、发酵、干燥、精制。

 

重庆茶馆

 

　　茶客捧场

　　重庆制茶业的发达，离不开茶客的拥趸。

　　重庆人爱喝茶，民间流行的谚语道：“开门七件事，油盐柴米酱醋茶。”把茶和油盐柴米相提并论。重庆茶馆遍布大街小巷，据1947年3月《新民报》统计多达2659家，平均每条街巷有8家茶馆，走几步就有茶馆可坐。

 

重庆花茶

 

 

 

重庆沱茶

 

　　重庆老茶馆卖的茶主要是花茶、沱茶两大类，绿茶、红茶是抗战时因适应下江人口味而逐渐风行的。花茶被称为“香片”，以成都茉莉花茶为主，珠兰花、栀子花和玉兰花茶等，则常备而未用或很少用。沱茶主要是云南下关、昭通一带所产。重庆人偏爱沱茶，只因它茶性温热，尽可开怀畅饮也不至于受“起夜”之苦也。沱茶另一特点是经得泡，下午晚上还可以接着喝，汤色依旧酽然。至于价格昂贵的龙井、大红袍、铁观音、蔷薇等品种，只有极少数的大中型茶馆才备有。春天本地茶叶上市，茶馆要写出“春茶上市”的红字条，提醒老茶客惠顾。

 

重庆部分茶叶产品

 

　　本埠早年的老茶客，早上起来头不梳脸不洗，便直奔茶馆泡茶，喝过一两开，才将就老虎灶的热水洗脸，招呼门外的小贩送烧饼、油条来当早餐。瘾大的茶客，嫌店中茶叶分量少，自带一撮来冲泡，于是大半碗都是茶叶，茶水只冒出拇指高。“文化大革命”物资匮乏，买茶叶也要凭票，每月的定量喝完了怎么办?有办法。那就是将泡过的茶叶积攒起来，晾干待用，缺货时便拿它顶缸。善哉善哉。