重庆独门火锅馆(天林春)

　　儿时，我家住重庆市市中区通远门内，经常从七星岗下面的火锅馆路过，闻到火锅馆的味道飘香，好闻极了。我记得那是六二、三年的事了，那时七星岗长途汽车站对门的“天林春火锅馆”热闹得很，听大人说那是重庆仅剩的一家火锅馆了。

　　那儿中午、晚上人都多，在我的记忆中有九张桌子，进门左边有四张桌右边有五张桌子。

　　那时的火锅当中的隔板全是用木板做的，一般一个锅里有六个格子。互相不认识的都是坐到一桌，在一个锅里烫火锅，可以各占一、两个，或两、三个格子。后来的客人有时只有一个格子空着，只好先克服到用，等别人吃完了走了才有多的格子。一般一个桌子的食客有两至三泼人，大约坐四到六个人，因为互不相识，所以各烫各的火锅也再正常不过了。

　　那时候的人都是一本正经地吃饭，吃完自己点的菜就走。像现在这样一边烫火锅，一边吆五喝六的情形是极难看到的。

　　那时火锅店里的菜品都用筲箕装，个别菜用碗装了放在筲箕里。火锅馆可以自带鸡、肥肉、鲫鱼等去烫不另收钱。因那时的人普遍都缺油水，火锅里只放牛油和菜油，火锅馆子巴心不得你拿鸡去烫，可以给火锅提味。

　　火锅馆自己规定三天换一次锅底汤料，那馆子前、后门都是在大街边上，我们看到经常在后门倒锅底汤料，由收潲水的人担走。

　　记得那时制火锅底料的大料一定要用老姜、花椒、海椒、牛油、猪油、菜油，醪糟，还要用啤县豆瓣、豆母子等，现在好多都不用啤县豆瓣和豆母子了。

　　现在的火锅馆都说自己是几十年的老店，是陈年老招牌，就算是断了档的，祖上做过的都算吧，其实都是新开张的，半中拦腰学做的。提提劲倒不要紧，可以理解，因为商业上的广告效应需求嘛。但不管怎么说，只要味道搞好点，价格公道点，不管你在哪个旮旮角角，现在的好吃狗耍耍娃多的是，弯都要弯上门去送钱，恐怕这才是做餐饮的真谛。

　　回锅肉——重庆人的打门锤菜

　　回锅肉是重庆城最简单但也有名的打门锤菜。当娃儿时，副食品和肉类紧张，定量供应，菜油不够用，家家户户吃肉都是清一色的做回锅肉，煮肉的汤又可以煮萝卜、白菜了。老重庆人中如果哪个回锅肉炒不好，可以说他是受了潮的火药打不响——孬。一般重庆人做了几十年的回锅肉，再不好的手艺都有七、八成把握，但真要把回锅肉炒出水平又确实不是简单的事。

　　现在炒菜馆里的大师傅好多都炒不好，甚至都炒变样了。难怪有个浙江人说现在重庆的回锅肉不正宗，说得我笑也不是，气也不是。我只好给他解释，全国只有重庆的回锅肉是正宗的。

　　回锅肉现在制作的水平和档次相差悬殊。路边小馆馆的档次当然最低了，确实不容易吃到好味道。而如果你有幸到老重庆人家中作客，那往往可以吃到色香、味美的正宗回锅肉。做正宗回锅肉，要口感好，就得采用潲水猪的肉。那肉在锅里爆不巴锅，肯出油，油香味浓，那肉吃起起来糯唧唧的，不伤人。如用饲料猪肉做回锅肉，口感肯定是要差些。当然，饲料猪肉做啥菜味道都要差些，这是大家都公认的理儿。

　　飞机坝和穿道拐

　　重庆城靠南岸的江中有一块陆地叫珊瑚坝，又叫飞机坝，据说原是国民党时的飞机场，所以有了这个名。

　　儿时下河洗澡最爱到飞机坝了。枯水时节飞机坝和市中区是连在一起的。

　　春天到了，可到岛上去捡鸟蛋。有次捡到一窝麻雀，拿回家里辛辛苦苦地把它喂大，第一次放出去，飞回来了;第二天就全部飞走了。为此我难过了好几天。现在想起就好笑，我还指望把它喂家(驯化)，天天飞出去又飞回来。后来才知道，它终究是野东西，是喂不家的。

　　一到夏天涨水，飞机坝和市区之间就形成一条河，我们就叫清水溪，有些也叫清水沟。水涨得越大，清水沟就越宽，飞机坝就淹没得越多，直到全部淹没，我们就叫封顶了。能在封顶之前游到飞机坝去的人，一般来说能游过河是不成问题的。在小崽儿当中那就是游泳得行和不得行的标志。封顶就是水最大的时候，水就最危险，大家就不下长江了，就到嘉陵江去洗澡。

　　穿道拐就在飞机坝挨到的清水溪边边上。穿道拐是专门宰牛、杀羊的宰房。放到河边的牛、羊多得很，我们那时还是有点千翻，有牛就骑牛，有时没得牛，羊都要拉来骑一下，那些羊还是乘不起人，跑两步就要趴下。

　　穿道拐那些杀牛的屠夫力气大惨了，杀水牛用一根绳子把两个后脚一栓，使力一推牛就倒了。杀黄牛就更简单了，根本不需要拴绳子，用左手抓住右牛角，用右手抓住左牛角，口中说：“来，来，来，小黄我们来摔个跤!”突然使劲一扳，黄牛就倒到地上去了。不管杀水牛、黄牛都要一人拉住尾巴，另一人用刀，三刀两刀就把牛头割下来了。

　　那些牛辛苦了一辈子，老了、拉不动了就被卖到宰房，被宰杀了吃肉。那些牛好通人性，到川道拐宰房去的牛都要从南区路过燕喜洞到达宰房。牛可能闻得到味道，只要一进入南区路，那些牛都在哭，都在流眼泪，看起来好惨。

　　牛为什么那么惨?传说是牛犯了一次错误，就祖祖辈辈要辛苦好多代了。不晓得玉皇大帝为啥子要把它整到住，我觉得早就应该换班了。

　　当时盘古大王开天地的时候，自从有了人，牛就是天上的传令官。那天玉帝叫牛到人间传令，叫人“一吃三打扮”，牛传令时传成了“三吃一打扮”。由于传的是玉帝的圣旨，代表金口玉牙，说了不能变。玉帝冒了火，说：“叫你传一吃三打扮，你要传三吃一打扮，人一天要吃三回，哪有那么多来给人吃，只有你去帮忙做。”从此牛就到人间来拉车、犁田了。

　　我觉得其实是玉皇老儿口齿不清，冤枉了好人了。这里还有一个佐证。

　　当初，苏妲姬下凡来害殷纣王的时候，就是奉了玉帝的圣旨。玉皇大帝叫苏妲姬到纣王那儿去是要：“伤他的心，败他的神”。因他口齿不清，苏妲姬又不敢问，就听成了伤他的君，败他的臣。这就是后来天庭判她违抗圣旨，乱整，还敢回来报完成任务请赏的原因。

　　聋子书摊

　　记得儿时，从莲花池坝儿到新民街的街口上有一个小人书摊，摊主耳朵聋，说话要对着耳朵大声吼，才能听得见。你把要看的书名，

　　在他耳边大声喊，他一会就给你找出来了，所以大家都叫那儿为聋子书摊。

　　聋子书摊的书很多，大家都爱到那儿去看小人书，一分钱看一本。

　　那时我们去看小人书一般都要约上两、三个人一起去，以便看完了好互相交换着看;这种交换一定要私下偷偷地进行，因为被发现了就要被摊主把书收回赶走，否则你就要另外拿钱才能看。

　　书摊里一般都有一、二十人看书，聋子摊主一天到晚嘴里不停的嚼花生、瓜子、胡豆、豌豆，也许是这些杂粮吃多了不消化吧，好像任何时候都可以听见聋摊主打屁。他的屁实在太多了，我从来没见哪个有恁个多的屁。他自知耳朵不好，常常把屁夹到夹到地打，以为慢慢地把屁气放出来，别人听不见，其实大家都听见了，笑得不得了。那个屁声就成了“不-不-不-不-不-不不不-不不不-不不不不-不不——不”。

　　我们偷偷交换着看书，难免被聋子摊主发现。一旦被发现，他便叫我们快走。此时，我们大家都不约而同地说，我们早就想走了，你一天到晚打屁恁个臭，我们看书都看不清静，聋摊主只是笑笑，谁知是他没有听到，还是听到了装聋?

　　当路过那儿想去看图书又没得钱的时候，想起聋摊主的屁，几个娃儿就一边走一边唱：“屁，屁，屁，是一种碳酸气，它在肚皮里钻来钻去。一不小心，放了出去，污染了世界上的新鲜空气。打屁的人洋洋得意，闻屁的人提出抗议。这就是打屁的重大意义。”