老重庆的服务员

老重庆的服务员

作者|杨耀健

▲清代末年的服务员

▲1960年代的服务员

▲师傅带徒弟

　　老重庆服务行业的职工，本埠早年称之为伙计、跑堂、丘二，随着时代变迁，称为练习生、茶房、侍应生、服务员等等。他们素质的高低，直接影响到生意，所以但凡深谋远虑的老板，不仅在菜品方面下功夫，而且非常注意选择伙计。

　　训练有素 百炼成钢

　　“久华源”餐馆招工，条件为品貌端正，身世清白，有介绍人，预交铺保，即保证金。新手进门先做学徒，由老师傅训练一年以上，才能接待顾客。新手可以传菜，但只能从厨房端到接菜桌，由老师傅出面上菜。

　　学徒过程，重在练习基本功，菜盘要端稳，菜名要记熟，了解顾客心理、脾气，对不同顾客针对性接待。学会熟练心算，不用算盘，不用笔。先报菜名、菜碟直径尺寸，再报酒水、主食、汤价，除店家赠菜不唱账外，其它逐一报出价钱，算出总数，并将顾客付款数和找补的钱数一并唱出，接受顾客、厨师、掌柜三者的监督，以示公正无私。

　　“蕲春”餐馆要求伙计，注意上菜顺序、摆放要求，如鱼头冲着主客、鸡头不朝女宾;如蘸料放在烤鸭旁为“单上”;拔丝甜品，另外上一碗涮筷清水为“分上”;如锅巴肉片，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面，再合二为一叫“双上”。

　　“暇娱楼”餐馆着重训练布菜，偶数冷盘对称置放，走热菜切忌见缝插针，荤菜素菜间搭，麻辣糖醋相邻，花色品种均匀。一眼看去姹紫嫣红，赏心悦目，方为合格。

　　“民生”轮船公司要求茶房，满面春风迎客，代提行李入舱。行船途中，时而送茶水、热毛巾，时而嘘寒问暖，时而介绍风光，时而预报站名。凭着这份至诚，“民生”公司揽载了绝大部分旅客，硬是将外商轮船公司挤出了长江及其支流航线。

　　伶俐周到 善解人意

　　经过调教，伙计们茁壮成长。见有食客登门，立即笑脸相迎，根据观察和食客要求，口若悬河介绍本店的拿手菜、风味菜，千方百计刺激客人食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导顾客到适当位置就坐。然后用抹布在本来就很干净的桌面上继续擦拭，天花乱坠推荐菜品和酒馔。待顾客指定，又报唱给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾声上挑，余音绕梁。

　　资深伙计记性好，一眼就能认出谁是袍哥大爷范绍增，谁是社会局长包华国，哪个是惹不起的孔二小姐，哪个是歪人警察局长唐毅。为这些人服务格外殷勤，夏天送冰桶，入冬加暖炉。好处是有重赏。

　　资深伙计嘴巴甜，称男顾客大爷、少爷，称女顾客太太、小姐，称小顾客公子、女公子。见面就说：“哎呀，贵客临门，蓬荜生辉。请坐，请上坐。”饭后送牙签、漱口水、辅助小孩着衣后，还要客套几句：“今天敝店人多打挤，各位没吃好。下次给你们预留雅座，还望惠顾赏光。慢走。走好。”

　　老市民沈智敏回忆道：“‘高豆花’进门左边有两个坐柜的收钱，堂倌安座摆碗筷，问吃什么，一会儿就‘喊堂’进去了。”

　　清代《都门纪略》记述伙计行状道：“市井茶馆酒肆走堂，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙。堂内一喊，能令四座皆惊。”

　　仪容端庄 堪比模特

　　抗战前，大餐馆伙计多为男性，不留胡须、指甲，身着制服，彬彬有礼。抗战爆发，外地人大量涌入本埠，更有外国大使馆人员和盟军官兵出没，为招徕顾客，部分餐馆引入女招待员。

　　旅居台湾的大家闺秀蔡文敏回忆说，“心心”咖啡店堂内摆设清一色小圆桌，铺亚麻台布，漂亮女招待戴西式小花帽，可用国语和英语与顾客交流。

　　在专门接待外宾的“嘉陵”宾馆，应门的侍应生穿笔挺大衣，铜纽扣闪闪发亮，恍眼一看，以为到了欧美。

　　世风所及 态度迥异

　　“文革”前提倡学习雷锋，全心全意为人民服务，国营餐馆服务员和蔼可亲，如坐春风。顾客忌酸忌甜，嫌淡嫌咸，他们总是尽量满足。老年顾客进食慢，已经吃掉一半的菜说是要加热，服务员二话不说照办。有人节约舍不得买汤，那就免费送一碗合汤，有点青菜叶子和葱花，还撒有椒盐和味精。顾客高兴而来，满意而去。

　　十年浩劫社会动荡，一些服务员思想受影响，认为革命不是请客吃饭，不是做文章，无需温良恭俭让，于是袖手旁观，麻烦顾客自行到窗口排队取食。遇有亲朋好友前来用餐，则瞒天过海，乱报菜名，明明只买了几个小菜牌子，上桌却是荤腥大菜。反正是国营，亏不亏本没关系。

　　改革开放，私营餐馆占据大半河山，懂得顾客就是上帝，服务毕恭毕敬。但有的服务小妹欠缺火候，传菜沿路滴漏，上桌报不出菜名，胡乱布菜，甚至不慎将汤水溅到顾客身上，引起纠纷。如何改进?向老重庆的伙计认真学习。

　　载《重庆晚报》2015年3月18日