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精明的重庆老食客

精明的重庆老食客

作者:
杨耀健
来源:
印象重庆网
发布时间:
2019/11/12 11:07
浏览量
【摘要】:
重庆本帮菜百菜百味,小吃众多,离不开市民的欣赏和厚爱。惟本埠的老食客却也不大好伺候,个个精明,善于将有限的钞票,投入到无限的美味中。他们选择餐馆,方法大致有如下种种,犹如老中医,讲究望、闻、问、切四法。

 

精明的重庆老食客

作者:杨耀健

  

 

晚清时期的食客

  

 

解放初期的食客

  

 

1990年代的食客

  

 

1990年代的食客

  

 

近年的食客

 

  重庆本帮菜百菜百味,小吃众多,离不开市民的欣赏和厚爱。惟本埠的老食客却也不大好伺候,个个精明,善于将有限的钞票,投入到无限的美味中。他们选择餐馆,方法大致有如下种种,犹如老中医,讲究望、闻、问、切四法。

  一是望

  从前的餐馆,食材多码放在临街或进门处的案板上。老食客来就餐,决不会立即叫菜,先要仔细观察一番菜品。店家的鱼鳃是红是黑,猪头肉上的鬃毛打整得干不干净,冬瓜南瓜老不老,茄子豇豆长虫没有。然后瞟瞟店堂,地上光洁与否,水渍渍的不便下脚。再瞥瞥洗碗槽,若是脏碗筷成堆,苍蝇蚊子萦绕,立马走人。若是干净的碗筷煮在大锅里,加分。

  二是闻

  老食客的鼻子尖,嗅觉特别灵敏,以鼻子作为探路的拐杖。诸如走到小面摊前,他们的习惯动作就是闻闻辣椒香不香,如果不是清早现炸制的,多半会拂袖而去。花椒方面,以茂县、汶川或遵义的为佳,其它品种要减分。店家熬制的猪油,是肥膘油,还是正宗的板油,他们的鼻子也能辨别。大热天,超过半个月的猪油最好不要再添进面碗。做熨斗糕的,鸡蛋不可臭哄哄。做凉面的,切忌使用劣质菜油。做凉虾凉糕者,少来掺糖精。做烧饼者,隔年的芝麻慎用。

  三是问

  鼻子下面有嘴巴,老食客爱提问。老板,你说你那个是土鸡,怎么脚爪爪现黄色?这条江团号称野生,而今眼目下正值禁渔期,你从哪里捞起来的哟?掌柜的羊排据说来自内蒙古,怎么嚼起来活像本地的山羊?你的老鸭汤上桌肥嘟嘟,一咬一包糟,恐怕既非土鸭也非老鸭吔。还有你那个牛肉,明明是水牛嘛,你赌咒发誓说成黄牛。你的肉丸子筋筋吊吊,哪是什么眉毛肉哦。

  四是切

  所谓切,就是分析推敲的意思,老食客最关注上座率。正餐时刻,有的馆子外表简陋,设施一般,却人山人海;有的馆子装修豪华,灯火辉煌,侍应生站成一排,却门可罗雀。老食客总是直奔前者。餐馆顾客多,说明或是菜品味道巴适,或是价格公道,或是分量旺实,或是独门绝品。最起码用餐人数多,食材不会积压,保证可吃到新鲜东西。而那些冷清的馆子,不是残酷盘剥顾客,就是味道差,陈菜走不动,到口的食物难称鲜美。

  文人食客

  抗战时期大批文化人来重庆,掌故不少。

  郭沫若在军委会政治部任厅长,说起来按月关饷,其实相当微薄。他请客老是挑选通远门内金汤街的一家小餐馆,那里的牛肉面资格道地,余韵深长。久而久之,店家得知他是大文豪,请他留墨宝,他欣然题写“星临轩”三字,该店遂美名远扬。

  老舍好客,每有朋友上门,聊完抗敌文协的公事,他总要热情挽留说:“我最近发现一家小馆子,炒菜很不错,咱们一道去品尝吧。”他去的餐馆,以北方味和面食馆为主。

  梁实秋属于美食家,他在《中央日报》编副刊,时常出没于上半城的餐馆,愉快地吃到不少好菜,店家也愉快地赚了他不少钱。

  张恨水在《重庆旅感录》中写道:“渝市大小吃食馆本极多,几为五步一楼,十步一阁。客民麇集之后,平津京苏广东菜馆,如春笋怒发,愈觉触目皆是。大批北味最盛行,粤味次之,京苏馆又居其次。且主持得人,营业皆不恶。”

  田汉在日记中写道:“留香园雅洁可爱,只卖下酒的菜如花生米、豆腐、皮蛋、牛肉干之类。”可见《义勇军进行曲》的词作者,闲来也喜爱小酌两杯。

  茅盾在《雾重庆拾零》中写道:“重庆市大小饭店之多,实足惊人。花上三块钱聊可一饱的小饭店中,常见有短衫朋友高踞座头,居然大块吃肉大碗喝酒。中山装之公务员或烂洋服之文化人,则战战兢兢,猪油菜饭一客而已。”

  武人食客

  军阀时期,本城驻军某师长逢年过节便要包一家餐馆,宴请军官。就餐者免费,按说是好事,却有一道难关,原来师座善饮,三斤白酒不在话下。部下为了奉承他老人家,必然排队向他敬酒,他则来者不拒。有位年轻的营副不会喝酒,端着一杯白开水企图蒙混过关。师座眼光何等毒辣,洞悉其奸,传令下去立责二十军棍。这位可怜的部下,最终只得弃职脱逃。

  人民军队的干部好。鄙人当知青时,一次参加慰问部队演出,招待吃饭,指导员来陪餐。桌上有盘卤鸡,知青们先是假意谦让着不动箸,待到指导员去添饭,眨眼功夫只剩下光骨头架架,他回座来笑笑而已。

  我的大学同学莫哥生得剽悍孔武,年轻时常在绿茵场上踢球,路见不平不要动拳脚,亦可归为武人一类。有天陪他去吃火锅,落座刚要点菜,他说不忙。只见他取出筷子到锅里蘸一下汁水,放到口中抿抿,之后点头默许,方才讨要菜单。

  重庆餐饮业发达,大小馆子林立,惟因鱼龙杂混良莠不齐,使不少顾客乘兴而来,败兴而去。吃饭自古乃国人大事,所以请别埋怨老食客挑剔,大家挣点钱都不容易,店家做事要对得起天地良心。

  载2015年2月4日《重庆晚报》